Zuurkool Zelfgemaakt In Een Aardewerk Pot
Aantal personen: 6 » Keuken: Hollands » Geplaatst door: Henkie ten Donkelaar » Type: Meer van het type: Anders
Bereidingwijze
Vaak wordt witte kool gebruikt, maar spitskool is ook geschikt. Wilt u zachte zuurkool krijgen, combineer spitskool of witte kool dan met savoyekool, in de verhouding 2:1 of 3:1. Een pot, bijvoorbeeld een ouderwetse keulse pot. Hebt u die niet, dan is bij inmaakspeciaalzaken, kookwinkels en natuurvoedingswinkels een speciale inmaakpot met waterslot te koop. Ze zijn er in de maten 7,5, 10, 15 liter, tot 60 liter toe. Omdat de pot hanteerbaar moet zijn, verdienen de kleinere maten de voorkeur. Hoewel de inmaakpotten vrij prijzig zijn, moet u zich niet laten verleiden om zuurkool te bereiden in een plastic emmer. Dat gaat ten koste van de smaak. Hulpmiddelen bij de keulse pot Twee linnen doeken en een rond plankje dat iets kleiner is dan de opening van de pot en een steen. Het plankje moet van een houtsoort zijn die geen smaak afgeeft, bijvoorbeeld beuken- of esdoornhout. Eventueel kan er in plaats van een plankje een bord worden gebruikt. Bereiding Of u nu zuurkool maakt in een inmaakpot of in een keulse pot, het basisrecept is gelijk. Onderstaand recept is gebaseerd op het gebruik van een pot met een inhoud van 10 liter. Neem 8 kg kool. Snijd de kolen doormidden en verwijder de stronken. Snijd de kolen met een mes of met een speciale koolschaaf in fijne reepjes. Vul een vergiet met de koolreepjes, spoel ze onder de kraan schoon, laat het vocht even uitlekken en leeg het vergiet in de pot. Voeg een theelepel zout, een eetlepel karnemelk, vier jeneverbessen en zes peperkorrels toe. U vult de zuurkoolpot laag na laag. Na iedere 2 lagen stampt u met vuisten of houten stamper het vocht uit de koolreepjes: ze moeten volledig onder komen te staan. Keulse pot Als alle koolreepjes zijn verwerkt, gaat u bij het gebruik van een keulse pot als volgt te werk. Leg een linnen doek op de aangestampte kool, daarop komt een rond plankje of een bord en daarop een steen ter verzwaring. Zo blijven de koolreepjes met vocht bedekt. Gebruik graniet, want andere steensoorten kunnen verkleuring van de zuurkool veroorzaken. Om te voorkomen dat er stof in de pot komt, wordt deze tenslotte nog met een doek afgedekt. Pot met waterslot Als u een moderne inmaakpot gebruikt, is het voldoende om de bijgeleverde steen op de met vocht bedekte koolreepjes te leggen, de goot aan de bovenrand van de pot (het waterslot) met water te vullen en het deksel op de pot te plaatsen. Nazorg De rest van het werk wordt grotendeels door melkzuurbacteriën gedaan. Als de pot in een verwarmde (circa 20°C) ruimte wordt geplaatst, gaan ze aan de slag. De in de pot aanwezige melksuikers zetten ze om in melkzuur, waarbij de bederf veroorzakende bacteriën worden verdreven. Na een week moeten ze het wat rustiger aan gaan doen. Verhuis de pot dan naar de kelder of een andere koele ruimte (5 à 8°C). Bij gebruik van een keulse pot, zult u merken dat zich bovenin steeds opnieuw een laag witte drab vormt. Deze zogenaamde 'kimlaag' is niet giftig, maar moet wel verwijderd worden. De eerste maand eens per week, daarna eens in de twee weken. Maak hierna telkens de linnen doek, de steen en het plankje of het bord zorgvuldig schoon en breng ze weer op hun oorspronkelijke plaats aan. Gebruik Na zes weken is het grote moment aangebroken: de zelfgemaakte zuurkool is klaar voor gebruik. Proef of de smaak u bevalt door een hapje rauwe zuurkool te nemen. Is de smaak iets te zuur? Geen probleem. Spoel een portie zuurkool af met water of laat deze tien minuten in een beetje melk weken. Zelfgemaakte zuurkool is tenminste een half jaar houdbaar.
- Witte Kool
- Zout
- Karnemelk
- Peperkorrels
- Jeneverbessen