Terrine Van St.-jakobsschelpen
Aantal personen: 4 » Keuken: Frans » Geplaatst door: Florentijn Kost » Type: Meer van het type: Anders
Bereidingwijze
- De hoeveelheden hangen af van de grootte van de vorm die men zal gebruiken. - Een kilogram schoongemaakte St-jacobsvruchten geven ongeveer voldoende voor 16 - 20 personen. - Eventueel gelatineblaadjes. 30 gram per liter visfumet levert een stevige gelei op.(Indien men visfumet te veel heeft kan deze later nog gebruikt worden.) Bereiding - Deze bereiding vergt wel enige keukenervaring en vooral ervaring met het werken met gelei. (gelatine ) - Bereid eerst een stevige visfumet van de resten van enkele tarbotten, met witte wijn, kruidenbosje, selderij en citroen. Indien men het vel van de tarbot kan toevoegen bekomt men genoeg gelatine om de fumet te doen binden. Anders moet men later gelatine toevoegen. Kooktijd, hoogstens 30 minuten. Indien er nog bruikbare stukjes vis aan de graat zitten deze er af halen. Ze kunnen later gebruikt worden in de terrine. - Zeef de fumet door een fijne zeef en laat opstijven in de koelkast. Eens opgesteven zal men onderaan een witte troebele laag vinden. Deze er af snijden en weg doen. Indien niet voldoende opgesteven nu geweekte gelatine blaadjes toevoegen. - De fumet opnieuw smelten nogmaals sterk kruiden, koud smaakt hij flauwer dan warm ! - In de fumet nu Sint-Jakobsschelpen pocheren, dus amper gaar maken. Ook het rode gedeelte ( corail) gebruiken! - Men kan nu eventueel nog garnalen, of gekookte langoustines of stukjes gekookte vis aan de massa toevoegen. - Giet in een geschikte vorm. Laat een nacht opstijven. - Snijd in mooie dikke plakken en serveer op een bedje van diverse soorten sla, met een saus naar keuze, bijvoorbeeld op mayonaisebasis en een gekookt langoustientje of een reuzengarnaal of rivierkreeftje. verder versieren naar smaak.
- St-jacobsvruchten
- Graten En Koppen Van Enkele Tarbotten, Of Grieten
- Gelatineblaadjes
- Het Nodige Om Te Versieren